柿子酒的釀制方法分為冷浸法，發(fā)酵蒸餾法和提取法。冷浸法的工藝相對簡單這里就暫時先不給大家講解，主要跟大家分享的是發(fā)酵型柿子酒的制作方法。

　　1：篩選清洗柿子

　　柿子的含糖量越高，對于我們釀酒來說就越好。但我們在選擇釀酒用的柿子時一定要選擇沒有蟲蛀、沒有腐爛柿子。如果選擇了已經(jīng)變質(zhì)腐爛的柿子做酒很容易雜困感染而酸敗，嚴(yán)重的會導(dǎo)致甲醇、而產(chǎn)生嚴(yán)重后果。

　　2：溫水脫澀

　　把柿子用清水洗干凈以后，需要再浸入40℃溫水中浸泡24小時，這種做法是為了去除柿子本身的澀味;

　　3：破碎打漿

　　將柿子先去除果柄、花盤，然后用破碎工具將其破碎打漿備用。

　　4：發(fā)酵

　　柿子的糖分可達20%左右，一般不用加糖。(若糖度不夠可適當(dāng)加入白糖)

　　柿子漿加0.1%果膠處理，促使果膠分解，果汁粘度下降。按100斤柿子加5兩酒曲，充分?jǐn)嚢瑁?6℃～28℃溫度中進行主發(fā)酵。主發(fā)酵期的管理與紅葡萄酒工藝相同。發(fā)酵時間大約1周，在殘?zhí)墙抵?克/升以下時，發(fā)酵基本停止。

　　5：壓榨

　　發(fā)酵結(jié)束后，應(yīng)進行壓榨，出罐時，先將自流酒放出，取皮渣進行壓榨，得壓榨酒。

　　6：后發(fā)酵

　　把分離出來的汁液進行后發(fā)酵，使殘?zhí)抢^續(xù)發(fā)酵，轉(zhuǎn)變成酒精。后發(fā)酵采用密閉發(fā)酵，正常的后發(fā)酵，糖濃度是不斷下降的。

　　7：陳釀

　　后發(fā)酵結(jié)束后，進行換桶、添桶等操作，進入陳釀期，酒在低溫下存放。酒窖須保持一定溫度、濕度，應(yīng)通風(fēng)并注意衛(wèi)生。換桶、添桶時要按工藝規(guī)程嚴(yán)格操作，不使酒與空氣接觸，以防氧化，保持酒的原果香及新鮮度。