怎樣選取購、貯存牛肉

選購：牛主要分黃牛、水牛和牦牛三種。黃牛肉質堅實,北方地區較多食用；水牛肉質纖維粗糙，南方地區較多食用；牦牛肉質較嫩，微有酸味，西部地區較多食用。

鑒別：新鮮的黃牛肉呈棕色或暗紅，剖面有光澤，結締組織為白色，脂肪為黃色，肌肉間無脂肪雜質；新鮮的水牛肉呈深棕紅色，纖維粗糙而松馳，脂肪較干燥。不新鮮的牛肉表層濕潤，有粘性，缺乏彈性，有臭味。

貯存：可將新鮮牛肉放在1%的醋酸鈉溶液里浸泡一小時，然后取出，一般可存放三天。

怎樣選購、貯存羊肉

選購：食用的羊主要有綿羊和山羊兩類。綿羊肉質堅實，膻味較少；山羊肉質厚，膻味較重。選購時，應選肉質細嫩、脊背寬大、豐滿者。

鑒別：新鮮的綿羊肉，肉質較堅實，顏色紅潤，纖維組織較細，略有些脂肪夾雜其間；新鮮的山羊肉，肉色雙綿羊的肉略白，皮下脂肪和肌肉間脂肪少。

貯存：羊肉一般以現購現烹食為宜。暫時吃不了的羊肉，可放少許鹽腌漬兩天，即可保存十天左右