具體牛肚的清洗方法：先用鹽一把（顆粒狀較好）將牛肚里外反復搓揉，可除掉牛肚的大部分粘液和污物，然后再加2--3兩醋繼續(xù)搓揉，可去掉大部分異味，購買牛肚時如何鑒別牛腩質(zhì)量：，牛肚即牛胃，牛肚中運用廣的為肚領和百葉，在購買牛肚的時候要特別注意鑒別牛肚的質(zhì)量，特別白的毛肚是用雙氧水、甲醛泡制三四天才變成白色的，用甲醛泡發(fā)的毛肚，會失去原有的特征，手一捏毛肚很容易碎，加熱后迅速萎縮，應避免食用。

鍋中倒入適量油，倒入豬肉絲滑熟備用，鍋中留油,倒入蒜末爆香,將炸好的茄塊倒入鍋中，加入豬肉絲、豆豉辣醬炒勻,加入生抽炒勻上色，加鹽調(diào)味,后淋上水淀粉收汁,撒上一點小蔥，即可食用，醬炒香菇，食材：香菇、熟白芝麻、甜面醬、高湯精，香菇去蒂，洗凈，擠干水分；，起鍋放少許油，放入香菇炒至發(fā)軟，盛出備用；，放辣椒下去翻炒幾下之后放入芹菜梗，倒一點啤酒、鹽、炒斷生之后撒蔥花、雞精翻炒均勻出鍋。

火鍋涮毛肚，在北方，人們常常將牛百葉用旺火爆熟，制成爆肚，再根據(jù)個人口味加上醬油、辣椒、麻醬等蘸料，鮮香脆嫩，是極好的下酒菜，比如老北京水爆肚，據(jù)說為保證口感，正宗的爆肚從出鍋到上桌不超過三十秒，老北京水爆肚，5第四胃——“真”牛肚，牛的第四胃皺胃，是真正的“牛肚”，這類牛肚作為食物時也稱為“蘑菇”，比起前三種，“出鏡率”相對較小，常常被制作成醬牛肚、牛雜湯，輔以香蔥、香菜等去腥添香，風味獨特，營養(yǎng)價值高。