牛是反芻動物，一共有四個胃，前三個胃分別是瘤胃、網胃和瓣胃（或重瓣胃），嚴格來講它們其實不是真正的胃，而是特化的食道，第四個才是分泌胃液的真胃，即皺胃，牛胃的結構示意圖，瘤胃是牛重要的消化器官，網胃的作用就如同篩子一樣，可以將牛吃進去的無法消化的異物儲存起來，例如石子、鐵塊等等，牛的一個胃叫作瘤胃，它的內壁表面是疙瘩狀的突起，形狀不一，口感比較韌，需要較長時間的烹飪才適合食用，常用的制作方法是燉煮炒。

爆炒牛肚，做法：把牛肚洗凈放入鍋中焯水5分鐘，撈出控水切成小條，鍋中燒水，放入牛迪、白酒、姜、桂皮八角大火煮開，轉中小火燜煮30分鐘，撈出控水備用，芹菜洗凈切成段、紅椒洗凈切成塊備用，鍋中燒油，油熱后倒入芹菜和辣椒翻炒斷生，盛出備用，鍋中留油，油熱后倒入火鍋底料翻炒出紅油，倒入牛肚翻炒均勻，備料：熟牛肚500克、洋蔥半個、香干5片、蒜薹1把、植物油適量、鹽1勺、料酒1勺、味極鮮2勺、姜3片、花椒2勺、胡椒半勺、都把江1勺、辣椒6個、雞精半勺。

吃的時候將它烤熟或者煎熟，搭配炸薯條和黃芥末醬，還有人將它夾到法棍里做成熱狗或者燉著吃，這么多的內臟混合在一起，豐富的“味道”讓很多吃慣了內臟的中國人都表示“接受無能”，鑲牛肚，圖/**，牛肚也是里昂人鐘愛的食材，鑲牛肚，又被稱為“工兵圍裙”（Tablierdesapeur），是里昂的標志性美食之一，這道菜的名字源自拿破侖三世里昂軍事總督，后來廚師們也用“工兵圍裙”稱呼這道菜，因為它像是當時消防員穿的皮革圍裙。