清洗牛肚比擬費事，但洗好后醬煮出來口感好，沒有雜質，比擬脆嫩，清洗時把牛肚分割開，由于牛肚比擬大且分好幾個，每個從啟齒處反過來，先用清水沖洗掉里面的雜質和局部胃液，再在凈盆中參加玉米面放進牛肚用力搓洗，把胃液等雜質搓潔凈，沖凈后再參加食鹽或食用堿和醋搓洗使胃液充沛去掉，并且堿和鹽能煮出后脆，后沖洗潔凈即可！牛肚即牛胃，牛肚中運用廣的為肚領和百葉，在購置牛肚的時分要特別留意鑒別牛肚的質量，特別白的毛肚是用雙氧水、甲醛泡制三四天才變成白色的。

其實這道爆炒牛肚的步驟整體能夠分為兩步，是煸炒，這一步要把食材的香味炒出來，特別是青椒，許多人在這一步十分容易把青椒炒縮在一同；第二步就是調口，這道菜既然屬于炒菜，那么調料方面用的就不是太多，好能保存原汁原味佳；后一步大火爆炒，這一步看似不怎樣關鍵，其實這一步直接決議菜肴出鍋香不香，有沒有口感的關鍵一環。 假如毛肚十分白，超越其應有的白色，而且體積肥大，應防止購置，風味特征拌菜20余種：芹菜花生米、熗青椒絲、蒜蓉西蘭花、什錦腐竹、麻辣素雞、麻辣豆干、麻醬干豆腐絲、熗土豆絲、瓜絲金針磨、蔥油海帶絲、海帶結、果仁菠菜、泡椒風爪、酸辣藕片、皮蛋豆腐、小蔥拌豆腐、雙椒牛肉、油熗茄子、麻辣瓜條、蔥油豬耳、麻辣肚絲、重慶口水雞、巧手拌皮凍。

用工業燒堿泡制的毛肚個體豐滿，十分水靈，運用甲醛可使毛肚吃起來更脆，口感好，紅燜兩樣：牛肚帶皮五花肉牛肚焯水洗潔凈切小方塊待用，五花肉切小塊焯水洗潔凈，過油炸制皮邊緣發白待用取高壓鍋放入適量水老抽料包（八角小茴香花椒）大蔥大姜料酒鹽味精放入牛肚五花肉，吃辣可放小紅辣椒，上火調味，蓋鍋蓋15-20分鐘即可。