固態(tài)發(fā)酵時間長，管理要求高，出酒率稍低，但口感Z好，熟糧液態(tài)發(fā)酵，固態(tài)發(fā)酵的方式加水后即為液態(tài)發(fā)酵，加水的比例為糧(干)水1:1，5左右，或者發(fā)酵容器(發(fā)酵缸)內的水面高過糧食即可，液態(tài)發(fā)酵通常不低于半個月，一般情況下，時間稍長點好，發(fā)酵容器(發(fā)酵缸)不可密封，以免發(fā)酵時產(chǎn)生的氣體爆瓶，發(fā)酵的溫度以25度為Z佳，Z高不可超過40度(室溫35度)，在室溫低于15度時，發(fā)酵時應保溫，熟糧加曲(小曲)量一般為千分之二，應以酒曲上的說明為準。

發(fā)酵桶，發(fā)酵缸，發(fā)酵池，陶瓷作為酒壇材質誕生于7000年前，六盤水正規(guī)發(fā)酵缸廠商品質精良甚至從杜康改良釀酒技術伊始陶瓷酒壇便作為主流的儲酒容器存在，具有文化傳承性;陶瓷酒壇中所特有的礦物質會促進酒的老熟，縮短貯存周期，使得酒味更加醇和;以陶瓷為材料生產(chǎn)的酒壇因簡約質樸的形體與色彩始終渾身散發(fā)著古色古香的感覺;并且陶瓷取材于天然泥土，不會造成環(huán)境污染;陶瓷酒壇造型豐富色彩多樣，既可刻字烤花又可將人物風景繪于其上。

在發(fā)酵的這個環(huán)節(jié)，陶瓷發(fā)酵缸的作用就凸顯出來了，四川陶瓷發(fā)酵缸以粗陶土為原料，經(jīng)過高溫燒制過后，其硬度客觀且透氣性遠遠超過其他材質生產(chǎn)的發(fā)酵缸，食品材料在發(fā)酵生成霉菌過程中，需要適當?shù)难鯕猸h(huán)境去培育霉菌，霉菌才能大量繁殖，發(fā)酵食品是以大豆、小麥、大米甚至魚、蝦等為原材料，經(jīng)過蒸煮等預處理使原材料的蛋白質適當變性，淀粉糊化制成醬醅，依靠微生物作用，在適當?shù)臏囟劝l(fā)酵一定時間，期間微生物生長并大量繁殖，分泌各種霉菌。