成都發(fā)酵缸：小酒坊發(fā)酵缸可以采用土陶大酒缸作為發(fā)酵容器、陶制酒缸也可加速發(fā)酵過程，發(fā)酵缸大酒缸到廠后一般都要再次試水檢查有無滲漏，在試水前好先目測檢查一下大酒壇情況，發(fā)現(xiàn)有裂紋或者懷疑的，應(yīng)當(dāng)格外小心，因?yàn)榘l(fā)酵缸大酒缸出廠前雖然試水檢查過，但是長途運(yùn)輸途中的顛簸或碰撞，有可能出現(xiàn)不易發(fā)現(xiàn)的裂紋，這些有裂紋的大酒壇試水時會注滿水，發(fā)酵缸大酒缸內(nèi)部壓力增大，當(dāng)裂紋處不能承受水的壓力就會發(fā)生突然的崩裂，發(fā)出較大的響聲，同時發(fā)酵缸大酒缸的碎片會往四周飛濺，容易傷到周圍的工人。

隨著發(fā)酵的進(jìn)行，溫度會越來越高，但是過高的溫度會抑制微生物活性，土陶酒壇有釉好還是無釉好？其實(shí)市面上的酒壇基本都有釉，沒有釉的酒壇相當(dāng)少，為什么要有釉呢？以為沒有釉的酒壇會滲酒，不適合長期存酒，對瓶口處也應(yīng)該再給予封閉處理，因?yàn)橐话阗I的酒瓶口處并不是封閉的非常嚴(yán)的，所以我們可以用保鮮膜或塑料袋把瓶口纏緊，如果感覺還是不嚴(yán)實(shí)，不怕麻煩的話，就直接用蠟封瓶口吧，把蠟融化，把瓶口放在融化的蠟中，等蠟干透。

在發(fā)酵的這個環(huán)節(jié)，陶瓷發(fā)酵缸的作用就凸顯出來了，四川陶瓷發(fā)酵缸以粗陶土為原料，經(jīng)過高溫?zé)七^后，其硬度客觀且透氣性遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過其他材質(zhì)生產(chǎn)的發(fā)酵缸，食品材料在發(fā)酵生成霉菌過程中，需要適當(dāng)?shù)难鯕猸h(huán)境去培育霉菌，霉菌才能大量繁殖，發(fā)酵食品是以大豆、小麥、大米甚至魚、蝦等為原材料，經(jīng)過蒸煮等預(yù)處理使原材料的蛋白質(zhì)適當(dāng)變性，淀粉糊化制成醬醅，依靠微生物作用，在適當(dāng)?shù)臏囟劝l(fā)酵一定時間，期間微生物生長并大量繁殖，分泌各種霉菌。