在發酵的這個環節，四川發酵缸的作用就凸顯出來了，放在白酒釀造里呢，就是在無氧條件下，微生物分解葡萄糖等有機物，產生酒精、二氧化碳等不完全氧化產物,同時釋放出少量能量的過程，地缸發酵，清香型白酒的主要產地是晉、冀、蒙，是溫度和濕度相對較低的地區，那么為了達到預期的發酵效果，勤勞的人民發明了一些方法，清香型白酒一般為純糧發酵，很少加入輔料，其淀粉率可達到百分之30之上，而其他香型的淀粉率一般在百分之15—19。

清香型白酒是以高粱等谷物為原料，以大麥和豌豆制成的中溫大曲為糖化發酵劑，采用清蒸清糟釀造工藝、固態發酵、清蒸餾酒，強調“清香純正、一清到底”，典型的清渣法工藝，提到清香型白酒，必然需要使用到發醛缸，這是因為在傳統窖池發酵過程中，只要有窖泥的地方，就會有己酸菌和丁酸菌，從而產生己酸乙酯和丁酸乙酯，這兩種物質也正是濃香型白酒的主體香氣,而想要達到清香型白酒風味,必須要控制己酸菌和丁酸菌的種群數量，而發酵缸因自身產品屬性，并不能像窖泥那樣能保留住豐富的微生物群，但這就是清香型白酒為什么要使用發酵缸的緣由。

在發酵的這個環節，陶瓷發酵缸的作用就凸顯出來了，四川陶瓷發酵缸以粗陶土為原料，經過高溫燒制過后，其硬度客觀且透氣性遠遠超過其他材質生產的發酵缸，食品材料在發酵生成霉菌過程中，需要適當的氧氣環境去培育霉菌，霉菌才能大量繁殖，發酵食品是以大豆、小麥、大米甚至魚、蝦等為原材料，經過蒸煮等預處理使原材料的蛋白質適當變性，淀粉糊化制成醬醅，依靠微生物作用，在適當的溫度發酵一定時間，期間微生物生長并大量繁殖，分泌各種霉菌。